ХАССП (HACCP) – система осуществления контроля в направлении изготовления, складирования, торговли продуктами питания, которая включает в себя список документов, этапов производства, ресурсов. Основы ХАССП утвердились с появлением Таможенного союза. Ключевое назначение системы – обезопасить производства, объекты для хранения, торговли пищевыми продуктами от каких-либо рисков, влияния биологических, химических, физических, других рисков загрязнения.

Внедрение ХАССП с Центром сертификации в Томске «Арт-Сертификация» — это комфорт проведения всех операций и профессионализм. Наши консультанты помогают внедрить систему ХАССП, производственные процессы — привести в соответствие с нормативными документами.

База ХАССП — это исследование угроз в ККТ — критических контрольных точках. Исследуя их, изготовитель в нужное время принимает все меры, чтобы дать потребителю предельно качественный продукт. Реализация системы ХАССП в компании имеет важную репутационную ценность, воздействует на имидж компании для действующих, будущих бизнес-партнеров, конечных потребителей.

Согласно техрегламенту Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» следование ХАССП обязательно для всех предприятий общепита, где продукты питания производятся, хранятся, продаются. Таким образом, под влияние документа попадают не исключительно производственники, но точки питания, где товары исключительно реализуются – булочные, кафе быстрого питания, закусочные. Нормативная база предполагает дифференциацию санкций за невыполнение требований – от штрафа (20 тыс. Рублей – 1 млн. Рублей) вплоть до запрета функционирования компании на время до трех месяцев.

Ключевые принципы ХАССП

• Выявление рисков на предприятии, их фиксация;
• Установка критических контрольных точек (ККТ);
• Утверждение критических пределов для ККТ;
• Утверждение системы контроля для каждой критической точки;
• Разработка системы мониторинга для всех ККТ;
• Разработка мер в ситуации отсутствия управления в ККТ;
• Разработка технологии верификации для правильной работы системы ХАССП;
• Принятие для всех мероприятий актуальной документации.

Для утверждения ХАССП нужно, чтобы предприятие соответствовало ряду требований:

• исполнение гигиенических требований к сотрудникам (как вариант, нужны обязательные осмотры работников перед допуском к продукции); велика роль постоянных скринингов состояния здоровья персонала;
• наличие утвержденных гигиенических требований в части эксплуатации техники;
• дезинфекции против вредителей по утвержденным нормам, в том числе, с применением специального оборудования;
• не допускать загрязнение рабочих поверхностей;
• перевозка готовых изделий, полуфабрикатов, исключающая прямой контакт отдельных наименований продукции друг с другом;
• отсутствие противоречий регламентам, закрепленным в документах срокам хранения, температурным режимам использования при обращении с теми или иными видами сырья;
• соблюдение требований к работе систем водоснабжения, вентиляции;
• эксплуатация профильной производственной техники, инструментов;
• соблюдение техники безопасности.

Этапы разработки системы ХАССП в организации:

1. Предварительный.

   На этом этапе специалисты предприятия и сторонние специалисты определяют уровень готовности к включению в работу системы ХАССП. Закрепляется структурность организации в отношении к категориям создаваемых товаров.

2. Определение ответственных.

   Руководство компании закрепляет рабочую группу из работников и независимых экспертов, которые будут ответственны за внедрение системы ХАССП.

3. Исследование первичной информации.

   Значение представляют данные о компании, производимом продовольствии, также соответствии процедур утвержденным стандартам.

   Система ХАССП устанавливает надзор за тем, чтобы на потребительских параметрах товаров не отражались какие-либо посторонние факторы: продукты не были подвержены биологическому загрязнению (бактерии), химическому (например, гербициды), физическому (металл, посторонние предметы).

   На все категории товаров должны иметься актуальные требования. Этот момент проверяется.

   Также на этом этапе собирается информация о цехах, готовности территории компании, соответствия зданий, имеющимся документам.

4. Анализ рисков.

   На данном этапе исследуются угрозы по 3 направлениям – биологическим, химическим, физическим.

5. Закрепление предупреждающих действий.

   К перечню подобных действий причисляют исследование качества поставщиков, качества продовольствия путем отбора и анализа проб. В организации также нужно отслеживать соблюдение перечня норм и правил технологии производства, своевременность ремонта оборудования, функциональность измерительных приборов.

   Здесь же решаются вопросы устранения нарушений в части соблюдения санитарных норм, дезинфекции, инструктирования сотрудников.

6. Идентификация критических точек.

   Главную роль в качестве продукта играют критические точки. Это этапы в технологическом цикле, тщательный мониторинг которых дает возможность устранить большинство угроз. Их количество может быть разным, определяется трудностью производственных процессов, вида производства. На данном этапе определяются критические значения ККТ, которые используются в последующем.

7. Утверждение плана ХАССП.

   Для списка ККТ назначается ряд мероприятий по исправлению ситуации при выходе значений за обозначенный предел. Фиксируется список должностных лиц, ответственных за выполнение каких-либо действий по исполнению всех мероприятий.

   Стандарты ХАССП подкрепляются рядом нормативных постановлений, в том числе:

   • документ, утверждающий внедрение системы;
   • назначение персоналий, отвечающих за реализацию действий по контролю за пищевой безопасностью;
   • план работы;
   • мануалы технические, инструкции для сотрудников;
   • документы для ведения контроля, чек-листы.

   Полный перечень необходимых документов укладывается в 300 страниц.

8. Выполнение проверочных мероприятий.

   Соблюдению норм ХАССП служит периодическая экспертиза. Применяется внутренний, внешний аудит. Оба способствуют усилению потребительский свойств продукции, репутации бренда, положительному отношению покупателя.

ХАССП на предприятии в Томске

Первоочередным шагом на предприятии должен стать аудит текущей ситуации — пищевой безопасности, ликвидация недочетов, а также принятие санитарных норм.

Утверждение системы ХАССП подразумевает список действий, в том числе:

• разработка политики в части безопасности продукции;
• определение ответственных лиц;
• выверенная отработка безопасности в компании;
• оптимизация состава сотрудников, перечня ресурсов;
• описание сырья, применяемого на производстве, обращая внимание на риски;
• идентификация списка вероятных опасностей свойствам товаров (биологических, химических, физических), закрепление сценариев управления процессами при их возникновении;
• утверждение механизмов для надзора за системой управления безопасностью продукции.